Odporučené jedlá a recepty k vínam

Harmónia chutí: kyslé, horké, slané, sladké

Kyslé: Kombinácia jedla a vína sa spočíta, svieže suché víno urobí z kyslého jedla ešte kyslejšie. Umocní tiež horkosť či chuť korenia. Zato s tukmi reaguje vínna kyselinka jedna radosť: rozpustí ich a výdatné pokrmy zjemňuje. Dobre sa znáša aj so sladkým, ktorému dodá väčšiu sviežosť.
Horké: horké a horké - to k sebe nejde. Vína s vysokým obsahom trieslovín zvyšujú horkosť jedla. Zato sa skvele družia s údenými a grilovanými mäsami. Pomáhajú tiež rozkladať tuky a chutia aj so sladkými jedlami.
Slané: Slané jedlo zvyšuje vnímanie kyslosti, takže túto kombináciu nemožno odporučiť. Neznáša sa veľmi ani s horkými trieslovinami, zato dobre vychádza so zvyškovými cukrami - klasikou je v tomto smere osvedčená kombinácia slaného syra Roquefort a sladkého vína Sauternes.
Sladké: Sladké jedlo a sladké víno, to je skvelá kombinácia! Pocit sladkosti sa totiž nesčíta, ale harmonizuje. Dezertné víno pristane nielen dezertom, ale aj nasladnutým smotanovým omáčkam, sladkokyslej ázijskej kuchyne či pikantným pokrmom s kokosovým mliekom.

Pravidlá kombinovania vína s pokrmami

• Biele víno podávame k svetlým mäsám (hydinové, teľacie, rybie, plody mora), svetlým omáčkam, zeleninovým šalátom a väčšine syrov. Červené sa zase hodí k tmavým mäsám, korenitým jedlám, cestovinám a syrom s výraznou chuťou.
• Servírujeme biele vína pred červenými, mladé pred vyzretejšími, ľahšie pred ťažšími, suché pred sladkými.
• Platí zásada svoje k svojmu: k ľahším, jednoduchším, málo koreneným jedlám s nízkym obsahom tuku zvolíme ľahšie, suchšie víno. Tučnejšie jedlá nájdu oporu v plnších vínach s vyšším obsahom alkoholu (prívlastkové, neskorý zber). Čím korenenejšie je jedlo, tým výraznejšie by malo byť aj víno. K sladkým dezertom a ovociu potom podávame sladké biele alebo ružové víno, prípadne víno šumivé alebo perlivé.
• Ak je víno súčasťou receptu, mali by ste rovnakým vínom hotové jedlo tiež zapíjať.
• K regionálnym špecialitám patria miestne vína: kohúta na víne po burgundsky zapijeme burgundským, tiramisu skvele doplní šumivé talianske Prosecco.
• K polievkam sa väčšinou hodia biele vína, výnimkou sú zverinové a mastné vývary, ktorým pristane červené víno.
• Syry predstavujú výbornú kombináciu k bielemu aj červenému vínu, záleží na druhu. Mäkké, tavené, kozie, ovčie a parené syry spláchnete bielym vínom, syry s modrou plesňou typu Niva, tmavou plesňou a zrejúce viac doceníte s červeným. Tvrdé syry ako čedar alebo parmezán môžete podávať  s obidvomi vínami, rovnako tak syry s bielou plesňou typu Hermelín.
• Víno k cestovinám sa vyberá podľa omáčky. Ta je pre harmóniu jedla dôležitejšie ako mäso. Pri mäse vôbec veľa záleží na úprave: červené víno je jasná voľba k hovädziemu steaku, ak servírujete hovädzí plátok so smotanovou omáčkou, doceníte kombináciu s plnším bielym vínom.
• Ovocné šaláty potom nachádzajú ideálny protiklad v aromatickom bielom víne.
• Čo naozaj neodporúčame: Milujete zmrzlinu a čokoládu? Dajte si ju radšej s kávou a na víno zabudnite! Rovnako tak budete s ťažkosťou hľadať harmóniu chuti v kombinácii vína a vajec.

Aké jedlo sa hodí k bielemu a ružovému vínu

ryby, plody mora, kaviár, hydina, kuracie a teľacie mäso, zelenina, šunka, sushi, dezerty (ovocný koláč), ovocie, pizza, syry mäkké, tavené, kozie, ovčie, parené, Hermelín, Parmezán, Čedar, Primátor

Recepty k bielemu vínu:

Čierne špagety s plodmi mora a olivami

Počet porcií: 4
Suroviny:  500 g sépiových špagiet, 500 g plodov mora, 1 menšia biela cibuľa, 4 lyžice strúhaného parmezánu (ideálny je pravý taliansky Parmiggiano Reggiano, ale môžete ho nahradiť napríklad aj českým syrom Gran Moravia), 2 dcl bieleho vína, 1,5 dl kvalitného olivového oleja, 1 dcl šľahačky, 2 strúčky cesnaku, 5 veľkých čiernych olív bez kôstky, 1 lyžica ustricovej omáčky, mleté biele korenie, soľ.
Postup: Na oleji spením cibuľku a cesnak. Ten spracujeme vcelku, len ho nožom trochu podrvíme, aby pustil šťavu. Prilejeme víno a varom ho zredukujeme na polovicu. Postupne pridáme dary mora: najskôr tvrdšie chobotničky a sépie, potom kúsky žraloka a krevety, nakoniec mušle. Dusíme asi 2 až 3 minúty pod pokrievkou. Osolíme a okoreníme, prisypeme na plátky nakrájané čierne olivy a prehrejeme. Odstránime cesnak a dochutíme ustricovou omáčkou.

Cestoviny al dente (tvrdšie na zahryznutie). Šľahačku našľaháme a ľahko vmiešame do cestovín. Cestoviny podávame posypané syrom so zmesou plodov mora uprostred. Zapíjame vychladeným bielym vínom.
Odporučené víno: Chardonnay, La Joya, Gran Reserva

Grilovaný morčací steak s korenenou omáčkou

Počet porcií: 4
Suroviny: 4 väčšie morčacie steaky, 0,7 dl olivového oleja, 2 lyžičky soli, 2 lyžice hrubo drveného farebného (čierne, červené, zelené, biele) korenia, 1 malá cibuľa, 2 lyžice celého zeleného korenia, 250 ml hovädzieho vývaru, 60 ml bieleho vína, 300 ml sladkej smotany.
Postup: Rozmiešame 50 ml oleja so soľou a farebným korením. Do zmesi naložíme steaky aspoň na hodinu. Pripravíme omáčku. Na 20 ml olivového oleja speníme nadrobno nasekanú cibuľku a prisypeme zelené korenie. Asi 2 minúty prehrievame. Zalejeme vývarom a vínom, necháme prejsť varom asi 4 minúty. Prilejeme smotanu a varíme do zhustnutia. Hotovú omáčku zatiaľ odložíme a udržiavame v teple.
Rozpálime gril. Naložený steak grilujeme z každej strany 3 – 4 minúty podľa hrúbky mäsa.  Steaky podávame preliate korenenou omáčkou a ozdobené štipkou rozmarínu, ideálne s grilovanou zeleninou – paprikou, baklažánom, paradajkami.
Odporučené víno: Sauvignon Blanc Winemakers Collection

Pstruh na masle s rascou

Počet porcií: 4
Suroviny: 4 pstruhy, 120 g masla, 3 lyžice olivového oleja, soľ, drvená rasca
Postup: Vyčistené ryby opláchneme a osušíme papierovým obrúskom. Osolíme zvonka a zvnútra a posypeme z oboch strán drvenou rascou – na 1 rybu 1 lyžicu rasce. Maslo rozpustíme na panvici a pridáme do neho olej, aby sa neprepaľovalo. Rybu pražíme dozlata z oboch strán, celkom 15 až 20 minút podľa veľkosti. Servírujeme s varenými zemiakmi a plátkom masla, ozdobíme petržlenom.
Odporučené víno: Sauvignon Blanc, La Joya, Gran Reserva

Šalát s hruškou a orechmi

Počet porcií: 4
Suroviny: ½ väčšieho ľadového šalátu, 15 dkg camembertu, 1 veľká zrelá hruška, ½ malej bielej cibule, 5 vlašských orechov, 2 lyžice orechového oleja, lyžica citrónovej šťavy, soľ, biele korenie, lyžička medu.
Postup: Z oleja, medu, citrónové šťavy, korenia a soli pripravíme zálievku. Cibuľu nakrájame nadrobno. Orechy vylúpeme a rozdrvíme. Šalát natrháme na kúsky. Hrušku zbavíme jadier, olúpeme a nakrájame na malé kocky. Šalát dáme do misky, prisypeme cibuľku a orechy. Opatrne primiešame hrušku a nakoniec syr. Ak nemáte radi camembert, nahraďte ho prírodným kozím syrom. Podávame s opečenými toastami.
Odporučené víno: Chenin Blanc Bushvine

Filety zo zubáča v citrónovej pare so studenou kôprovou omáčkou

Počet porcií: 4
Suroviny: 4 filety zubáča, 3 citróny, 300 ml bieleho vína, 1 smotanový biely jogurt, 2 lyžice majonézy, lyžička nasekaného kôpru, soľ, mleté biele korenie
Postup: Najskôr pripravíme omáčku zmiešaním jogurtu, majonézy, kôpru, soli a korenia a necháme odležať v chlade.
Filety stiahneme ostrým nožom z kože, umyjeme a osušíme papierovou kuchynskou utierkou. Ak sú väčšie, rozpolíme ich. 1 citrón si dáme nabok. Ďalší citrón dôkladne vydrhneme kefou, olúpeme z neho kôru a nakrájame ho na tenké plátky. Z dvoch citrónov vrátane toho olúpaného vytlačíme šťavu. Nalejeme ju do väčšieho hrnca, pridáme 200 ml vody a 300 ml vína. Privedieme do varu. Osolené kúsky rýb naskladáme na parák, posypeme nakrájanou citrónovou kôrou a vložíme do hrnca s variacou tekutinou. Prikryjeme pokrievkou a dusíme na pare na miernom plameni 6 - 8 minút.
Zvyšný citrón dôkladne umyjeme, nakrájame na plátky aj s kôrou a sprudka opečieme na rozpálenej panvici bez tuku. Rybu servírujeme ozdobenú opečeným citrónom a preliatu omáčkou so zemiakovou kašou. Zapíjame vychladeným bielym vínom. Na stole by nemala chýbať ani karafa s vodou s plátkom citróna.
Odporučené víno: Gewürztraminer Gran Reserva Premium

Aké jedlo sa hodí k červenému vínu

Divina, hovädzie, bravčové, baranie, steaky, pečená kačka a hus, cestoviny, klobásy, syry typu Niva, syry s tmavou plesňou, zrejúce a výrazné, hermelín, čedar, parmezán, primátor, eidam, gouda, olivy

Recepty k červenému vínu:

Rizoto (nie len) pre vegetariánov

Počet porcií: 4
Suroviny: 400 g ryže (ideálna je s vyšším obsahom škrobu: Arborio, Carnarolli, Vialone), 150 g masla, 1 šalotka, 2 cibule, 2 mrkvy, 1 petržlen (koreň aj vňať), 1 zeler, 1 paradajka, 200 ml bieleho vína, 4 lyžice strúhaného parmezánu, soľ, korenie.
Postup: Začneme prípravou vývaru. Cibuľu nakrájame na hrubé polokolieska, paradajku na štvrtiny, mrkvu, zeler a petržlen nahrubo nastrúhame.  Zeleninu opečieme na sucho na panvici do hneda. Zalejeme 2 l horúcej vody, osolíme a necháme 40 minút mierne variť.
Na masle speníme šalotku a dusíme ju 5 minút pod pokrievkou do sklovita. Prisypeme ryžu a orestujeme. Podlejeme vínom a minútku povaríme, aby vyprchal alkohol. Dolejeme asi polovicou vývaru, takže ryža bude celkom ponorená. Premiešame a dusíme na miernom ohni  asi 20 minút. Vždy, keď sa tekutina takmer vyvarí, dolejeme trochou vývaru.
Počas varenia priebežne kontrolujeme, ako sa ryža varí. Až bude al dente (na zahryznutie, teda uvarená, ale s tvrdším jadrom), osolíme, okoreníme a necháme dôjsť pod pokrievkou, aby ryža vsiakla zvyšok tekutiny, odstavíme. Potom pridáme ešte 2 lyžice vývaru, parmezán a plátok masla. Zmiešame, až rizoto získa krémovú konzistenciu, prípadne ešte dosolíme podľa chuti. Servírujeme v hlbokých tanieroch na plátkoch šalátu, posypané parmezánom.
Odporučené víno: Carmenere, La Joya, Gran Reserva

Kuracie stehná na hubách

Počet porcií: 4
Suroviny: 4 veľké kuracie stehná alebo štvrte, aspoň 200 g čerstvých húb, 50 g masla, kocka kuracieho bujónu, mleté korenie, soľ, drvená rasca
Postup: Kuracie kúsky umyjeme a usušíme utierkou, osolíme a posypeme rascou. Dáme do hlbšieho pekáča a zasypeme hubami. Prilejeme pol litra kuracieho vývaru z kocky a pridáme maslo. Za občasného podlievanie pečieme asi 45 minút. Podávame s ryžou.
Odporučené víno: Merlot Winemakers Collection

Údené stehno so šípkovou omáčkou

Suroviny: 600 g údeného stehna, 2 dl červeného vína, 50 g  masla, 3 lyžice hladkej múky, 2 lyžice šípkového lekváru, 2 lyžice trstinového cukru, 1 lyžica brusníc, 50 g slaniny, soľ, kôra z polovice citrónu.
Postup: Mäso opláchneme a uvaríme domäkka v 7 dl vody, aby nám zvýšilo aspoň pol litra vývaru na omáčku. Vyberieme ho a uchováme v teple. Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku. Zalejeme ju chladným vývarom, rozšľaháme a varíme aspoň 10 minút. Až omáčka výrazne zhustne, prilejeme červené víno, vmiešame šípkový lekvár a citrónovú kôru. Premiešame, osladíme, osolíme a ešte 30 minút varíme na miernom ohni, aby omáčka mala požadovanú konzistenciu. Nakoniec pridáme brusnice a krátko prehrejeme. Údené mäso servírujeme nakrájané na plátkoch preliate teplou omáčkou a ozdobené kúskami opečenej slaniny. Ako príloha sa hodí zemiaková knedľa.
Odporučené víno: Syrah Gran Reserva Premium

Jelení steaky na pepři s brusinkovou omáčkou

Počet porcí: 4
Suroviny: 800 g jelení svíčkové, 250 ml podmáslí, 250 g 100 ml olivového oleje, drcený černý pepř, drcený jalovec, hladká mouka, sůl, 150 g kompotovaných brusinek, 50 ml pomerančové šťávy, nastrouhaná kůra ze dvou pomerančů, špetka drceného nového koření, 1 lžíce pomerančového likéru
Postup: Ze svíčkové nakrájíme silnější steaky (asi 2 cm). Omyjeme je, osušíme papírovou utěrkou a naložíme alespoň přes noc, ale klidně i na celý den, do podmáslí.
Z brusinek, pomerančové šťávy, kůry a likéru, nového koření a pepře připravíme omáčku: Všechny suroviny kromě likéru necháme probublávat při mírné teplotě a za stálého míchání, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec vmícháme pomerančový likér.
Hodinu před tepelnou úpravou steaky slabě potřeme olejem a okořeníme pepřem a jalovcem. Necháme odležet. Odleželé steaky poprášíme hladkou moukou a prudce opečeme na rozpáleném oleji, z každé strany maximálně 3 minuty. Teprve teď osolíme. Steaky servírujeme s opečeným bramborem a brusinkovou omáčkou.
Doporučené víno: Cabernet Sauvignon Bushvine

Jelenie steaky na korení s brusnicovou omáčkou

Počet porcií: 4
Suroviny: 800 g jelenej sviečkovej, 250 ml cmaru, 250 g 100 ml olivového oleja, mleté čierne korenie, drvený jalovec, hladká múka, soľ, 150 g kompótu z brusníc, 50 ml pomarančovej šťavy, nastrúhaná kôra z dvoch pomarančov, štipka drveného nového korenia, 1 lyžica pomarančového likéru
Postup: Zo sviečkovice nakrájame silnejšie steaky (asi 2 cm). Umyjeme ich, osušíme papierovou utierkou a naložíme aspoň na noc, ale pokojne aj na celý deň, do cmaru.
Z brusníc, pomarančovej šťavy, kôry a likéru, nového korenia a čierneho korenia pripravíme omáčku: Všetky suroviny okrem likéru necháme prevariť na miernej teplote a za stáleho miešanie, dokým omáčka nezhustne. Nakoniec vmiešame pomarančový likér.
Hodinu pred tepelnou úpravou steaky slabo potrieme olejem a okoreníme korením a jalovcom. Necháme odležať. Odležané steaky poprášime hladkou múkou a prudko opečieme na rozpálenom oleji, z každej strany maximálne 3 minúty. Až potom osolíme. Steaky servírujeme s opečeným zemiakom a brusnicovou omáčkou.
Odporučené víno: Cabernet Sauvignon Bushvine

Staročeský guláš z diviaka

Počet porcií: 8
Suroviny: 1 kg pleca z diviaka, 5 cibúľ, 250 g anglickej slaniny, 150 g masla, 1,5 l hovädzieho vývaru, 500 ml červeného vína, 3 lyžice rumu, 40 g hladkej múky, 1 lyžička soli, 3 lyžičky celej rasce, citrónová šťava, divoké korenie (5 lyžíc čierneho korenia, 5 lyžíc celého jalovca, 15 bobkových listov, 5 lyžíc nového korenia)
Postup: Divoké korenie a soľ zalejeme litrom vody a varíme 30 minút. Necháme nálev vychladnúť- Zalejeme ním mäso, aby bolo celé ponorené a dáme na 6 hodín odležať do chladničky.
Vyberieme mäso z nálevu a nakrájame na kocky. Jemne osolíme a okoreníme. Cibuľu nakrájame nadrobno a opečieme na 100 g masla dozlata. Prisypeme na kocky nakrájanú slaninu, posypeme rascou a pár minút opekáme, aby slanina pustila šťavu. Na tento základ pridáme mäso a necháme ho zatiahnuť zo všetkých strán, aby vo vnútri zostalo mäso šťavnaté. Zalejeme vínom a rumom a dusíme štvrť hodiny na miernom plameni. Tekutina by sa mala trochu odpariť, ale nie úplne vyvariť. Vyberieme mäso zo základu, vlejeme hovädzí vývar a pokvapkáme trochou citrónovou šťavou. Privedieme do varu.
Z 50 g masla a hladkej múky pripravíme zápražku. Vmiešame ju do omáčky, vrátime do hrnca mäso a dusíme asi pol hodiny domäkka. Diviačí guláš ozdobíme na hlbokom tanieri troškou jalovca a podávame s čerstvým chlebom.
Odporučené víno: Cabernet Sauvignon, La Joya, Gran Reserva

Aké jedlo sa hodí k šumivému vínu

ustrice, homár, langusta, morské plody, údený losos, hydina, varená zelenina, šaláty, omeleta, slané pečivo, dezert - puding, pena, suflé, muffiny, tiramisu.

Recept k šumivému vínu:

Pravé talianske tiramisu

Počet porcií: 8
Suroviny: 2 balíčky cukrárenských piškót, 500 g syra Mascarpone, 60 g cukru kryštál, 2 dl silnej čiernej kávy, 3 vajcia, 30 g horúceho kakaa, 3 lyžice likéru Amaretto
Postup: Uvaríme silnú kávu, nalejeme ju do misky a necháme vychladnúť. Do vlažnej kávy prilejeme amaretto.
Oddelíme bielok od žĺtka pri vajciach. Žĺtka rozšľaháme s lyžicou horúcej vody a s cukrom do peny. Vmiešame mascarpone. Z bielkov pripravíme tuhý sneh. Ľahko a pomaly ho vmiešame do žĺtkovej hmoty, aby sa nezrazil.
Pripravíme si nádobu, do ktorej chceme tiramisu ukladať. Dno vystelieme piškótami namočeným v káve s amarettom. Prikryjeme silnou vrstvou krému, potom ďalšou vrstvou piškót a striedame, dokým nedôjdu suroviny. Posledná vrstva musí byť krém. Povrch posypeme cez sitko kakaom. Dezert necháme v chladničke odležať aspoň na 12 hodín, aby krém stuhol a držal tvar.
Odporučené víno: Prosecco